(FOTO: Teamet på Restaurant Ambassaden havde besøg af stjernekok og rådgiver, Pernille Vejrum (i midten). Hun er flankeret af Pia og Mads. Til højre for Pernille står nyligt udlærte Mads Bergmann og sidste skud på stammen kokkeelev Mikail Gultekin.)

Ordet sult kan  fortolkes på mange forskellige måder; man kan sulte efter mad, viden, sejr eller kontakt. Lige for tiden taler vi rigtig meget om »hudsult« – Coronapandemien har for nogle mennesker betydet isolation i større eller mindre grad, og de tørster derfor efter menneskelig kontakt. 
Den sult det kommer til at dreje sig om i denne artikel, er imidlertid en anden form for sult. Jeg har sat kok og medejer af Restaurant Ambassaden, Mads Olsen Lindquist, stævne en torsdag formiddag i restauranten, hvor han vil fortælle mig om sin egen sult. Det er sulten efter at lære, sulten efter mere viden og sulten efter altid at blive dygtigere, selvom det er i en anderledes, Corona-ramt verden.
Mads Olsen Lindquist driver Restaurant Ambassaden med sin hustru, Pia Lindquist. De kom til Fanø i 2005 med deres to døtre Hannah og Sarah efter 4 år i Bramming, hvor de startede catering og drev Sejstrup Forsamlingshus. Pia er oprindeligt fysioterapeut men droppede sit erhverv i 2005, og gik »all in« i restauranten på Fanø. Mads er udlært kok og tjener og har nyligt ansat Mads Bergmann, der også er udlært fra restauranten i Hovedgaden 57.
»Jeg har nok altid haft det ligesom Bubber – en eller anden dag så bliver det afsløret, at jeg overhovedet ikke kan noget. En slags panikangst selvom jeg har 2 svendebreve, både som kok og tjener og været i branchen i over 30 år med succes«, siger Mads og fortsætter; »men det er helt sikkert også 
ydmygheden, der driver mig og tvinger mig til hele tiden at være ivrig og nysgerrig på at dygtiggøre mig og følge med udviklingen«, fortsætter han.
Efter nedlukning på nedlukning, nytænkning, »Gourmet-pakker« og »take away« menuer det sidste år, er turen nu kommet til at prøve et af »Food Organisations of Denmark’s« udviklings tilbud. Mads har tilmeldt sig selv og ny-udlærte Mads Bergmann til dette spændende projekt, der løber over 2 dage i restauranten i Hovedgaden på Fanø. Restaurant Ambassaden får mulighed for at udvikle og sparre med en stjernekok fra FOOD (Food Organisation of Denmark). Titlen på projektet er »Det Gastronomiske Rejsehold« og det er en håndsrækning til danske spisesteder, der ønsker inspiration og vejledning til at udvikle og løfte spiseoplevelsen. Rejseholdet handler om at bakke op om det enkelte spisested med faglig sparring og inspiration til udvikling i alt fra menukort og arbejdsgange til indretningsråd og markedsføring.
Rejseholdet drives af Food Organisation of Denmark (FOOD) og består af en række danske topkokke og en gruppe kommunikations- og projektfaglige memmesker med indgående kendskab til restaurations- og fødevarebranchen.
FOOD arbejder med fremtidens madscene, der skal styrke madbranchen efter et coronaplaget forår. Som et led i projektet skræddersyes forløb for små og mellemstore fødevareproducenter samt spisesteder i hele landet, hvor der tilbydes sparring og rådgivning på de udfordringer, der er opstået i kølvandet af corona. Projektet er støttet af EU’s Socialfond, og udføres som et samarbejde mellem Hotel- og Restaurantskolen i København og Food Organisation of Denmark.
»Corona-pandemien medførte en kæmpe »flodbølge af mennesker på Fanø i sommeren 2020 og det var nærmest som stormfloden i 1981, hvor især øens spiseteder blev fuldstændig lammet. Vi var overhovedet ikke gearet til den invasion, og da bølgen lagde sig, brugte jeg tid på at tænke over hvordan vi fremtidssikrer os. Som ved alle katastrofer gælder det jo om at overleve, lære og kigge andre veje. Jeg ved også godt at der er masser af andre utroligt dygtige, top-professionelle kokke og spisesteder både omkring – og på Fanø. Vi er kollegaer, og der skal gerne være plads til flere. Konkurrence er godt og motiverende for alle, det skaber udvikling, men derfor er det også vigtigt at følge med og dygtiggøre sig«, siger Mads.
Forud for projekt »Det Gastronmiske Rejsehold« ligger en tilmelding og flere interviews, både over telefonen og på mail, så den kok, der kommer og sparrer med de to Mads’er fra Ambassaden er bedst muligt klædt på, og kan bruge tiden optimalt. »Det er en slags Masterclass for kokke, og det bliver et intenst forløb i køkkenet«, siger Mads. »Du må godt skrive at jeg nok er lidt »starstruck« – vi er nemlig så heldige at det er Pernille Vejrum, der kommer fra Bistro Boheme som skal udvikle med os«, stor-smiler Mads.
»Livet er én lang læringsprocess og vi kan altid blive dygtigere og lære af de personer, der kan mere end os selv«, slutter Mads.

Fakta om FOOD:
I FOOD arbejdes der for at at udvikle Fødevaredanmark, så maden bliver en vej til vækst, udvikling og oplevelser. Gennem madoplevelser, formidling og udvikling af projekter til gavn for hele værdikæden i fødevarebranchen. FOOD fungerer som sekretariat for Europæisk Gastronomiregion (Region Midtjylland) i samarbejde med Business Region Aarhus, Business Region MidtVest og Institut of Meals.

Tekst og foto: GV